蛋白質是人體必需的元素，人體每天都需要從食物中攝入一定量的蛋白質，補充人體的需要，大豆是高蛋白作物，蛋白質含量比其他作物高上很多。而在大豆的生長過程中蛋白質含量在不斷地增減以及變化。蛋白質含量的檢測可以使用凱氏定氮儀進行快速準確的測定分析。
      參試品種為北農103、科豐14、中黃13，樣株是選取同一天開花的植株（100株）系紅線備用。3個品種均從開花后第30天開始取樣，每次取10株，摘取每株的中部莢。以后每隔6 d取樣一次，直至成熟，至收獲共取樣7次。同時通過使用定氮儀進行追蹤蛋白質的變化過程、測定發現三個品種的大豆蛋白質含量的變化成下圖的變化趨勢：

      可以看出大豆籽粒中蛋白質的積累動態是呈W型曲線增長。在大豆籽粒形成過程中，蛋白質的含量呈高-低-高的動態變化。3個品種當中，中黃13、北農103的變化趨勢一致，開花后36 d時降到zui低點，然后呈上升的趨勢至第42天，后又下降、上升，至直成熟?？曝S14是在開花后第48天降到zui低點，然后上升至第60天，又緩慢下降，至直成熟。參試品種中科豐14蛋白質含量zui高為43.7%，其次是中黃13為42.41%，zui低是北農103為40.12%。